🥬 食材
- 鸡腿（带骨） 2个
- 盐 3g（腌制）
- 味精 1g
- 胡椒粉 1g
- 葱姜水 2两（分2-3次打入，100g）
- 淀粉 15g
- 干辣椒 适量
- 花椒 适量
- 酱油 20g
- 绵白糖 30g
- 香醋 20g
- 老抽 1g
- 味精（碗芡） 1g
- 花雕酒 2g
- 水淀粉 10g
- 生花生米 适量
👨🍳 做法
- 1鸡腿去骨，鸡腿肉用刀背轻砸（便于入味、便于成熟），鸡腿肉切丁（大约2.5cm，手指头大小）
- 2腌制（以500g鸡肉为例）：切好的鸡肉放到盆里，加入3g盐、1g味精、1g胡椒粉，2两的葱姜水分2-3次逐步打入，搅拌至粘手即可（一定要先加盐再加葱姜水），加入15g淀粉再次搅拌，封油搅拌
- 3兑碗芡：放入酱油20g、绵白糖30g、香醋20g、老抽1g、味精1g、花雕酒2g、10g水淀粉，搅拌均匀
- 4花生米处理：生花生米热水浸泡两三分钟，迅速过凉水剥皮（风干后），凉油下锅中小火炸至金黄捞出放到吸油纸上备用
- 5锅里加底油放入花椒中火炸香，炸至快糊时捞出；放入干辣椒中火炸至棕红色捞出
- 6将鸡肉放入煸炒至变色，放入姜蒜翻炒，加入辣椒面上色
- 7加入葱花倒入碗芡大火（不能太翻炒会导致醋味挥发），加入花生米、干辣椒翻匀出锅
💡 小贴士
直接买去皮花生米也可以，但口感会差一点。干辣椒与花椒的比例因品质品种有区别需多次尝试，这也是这道菜最难的地方。